Вентиляція та кондиціювання закладів громадського харчування

М. Копилов

Вентиляція та кондиціювання у закладах громадського харчування – питання дуже актуальне виходячи зі специфіки їх роботи. Адже необхідно одночасно забезпечити комфортну температуру для відвідувачів, відсутність неприємних запахів та диму, сприятливі умови роботи для персоналу. Тому від вибору якісної системи вентиляції та кондиціювання безпосередньо залежить дохідність підприємства

Для закладів громадського харчування розробляється комплексна система, що забезпечує,
по-перше, вентиляцію – тобто обмін повітря в приміщеннях для видалення надлишків теплоти, вологи, запахів та інших речовин,
по-друге, кондиціювання – підтримка параметрів припливного повітря (температури, вологості, швидкості руху повітря в робочій зоні) тощо.

Вентиляціяу закладах громадського харчування

Головна проблема, що виникає при виборі вентиляційної системи для ресторану, – наявність різноманітних за призначенням та умов мікроклімату приміщень. Зазвичай потрібне рішення одночасно для кількох зон: ділянок приготування холодних та гарячих страв, залів для відвідувачів, танцювальних майданчиків, санвузлів, різних підсобних приміщень тощо. В одній групі приміщень (кухня, санвузол, зал для курців) витяжка має перевищувати приплив повітря, в іншій – навпаки. З цього випливає, що вентиляція всіх типів приміщень ресторану має бути незалежною. Тоді запахи не проникатимуть з одного приміщення до іншого.
Направду потрібна постійно діюча вентиляція. Вона повинна відповідати таким вимогам:

забезпечувати відведення надлишку теплоти, вологи, запахів тощо;
запобігати надмірному зростанню відносної вологості;
підтримувати температуру повітря на рівні комфортному для відвідувачів;
підтримувати дисбаланс щодо суміжних приміщень, запобігаючи розповсюдженню запахів.

Система вентиляції у закладах громадського харчування проектується та налагоджується індивідуально у кожному конкретному випадку. Зазвичай приміщення, що обслуговуються, обладнуються системами примусової припливно-витяжної вентиляції.

Витяжна вентиляція проектується окремо для гарячих цехів та мийних, виробничих приміщень, камер, що охолоджуються, для зберігання овочів, фруктів і харчових відходів, складських та адміністративних приміщень, санвузлів, умивальних, душових й т. і.. Припливні системи проектуються для торгових та виробничих приміщень роздільно. Вентиляційні системи підприємств громадського харчування, що розміщуються в будинках іншого призначення, не повинні поєднуватися з їхніми вентиляційними системами. Рециркуляція повітря заборонена.

У гарячих цехах, у кімнатах для випікання кондитерських виробів та мийних витяжок має перевищувати приплив повітря не менше ніж на два об’єми цих приміщень. До виробничих, складських, адміністративних приміщень торгової групи припливне повітря подається через коридори або безпосередньо всередину через повітропроводи. При цьому повітря в гарячий цех і приміщення випічки кондитерських виробів надходить у робочу зону, в інших випадках – у верхню зону.
Проектування проводиться відповідно до вимог ДБН В.2.5-67:2013 «Опалення, вентиляція та кондиціювання» та ДБН В.2.2-9-99 «Громадські будинки та споруди»
При цьому необхідно враховувати рекомендації відповідних відомчих норм, а також довідково-методичні матеріали, наприклад, «Рекомендації щодо розрахунку систем вентиляції та кондиціювання повітря у гарячих цехах підприємств громадського харчування».

Єдиний мінус цих документів – те, що розроблені вони були доволі давно й прийшли на заміну відповідним «СНиП»ам і не можуть враховувати всі зміни, що відбулися на ринку вентиляційного обладнання та кондиціонерів.

Відповідно до цих нормативів, для ресторанів обсяг свіжого повітря, що подається на одну особу, встановлений на рівні 80 м3/год, а кратність повітрообміну у виробничих приміщеннях є 10–25.

Найважливішим при проектуванні вентиляції ресторану є розрахунок тепло-повітряного балансу в гарячому цеху (кухні), адже це приміщення має значне тепловиділення. Орієнтовно на кожний кіловат обладнання гарячого цеху необхідна витяжка повітря з продуктивністю в середньому близько 50–60 м³/год (табл.).

При цьому потрібно користуватися технічними та паспортними даними заводів-виробників технологічного устаткування.

Для гарячих цехів зазвичай використовують традиційну схему організації вентиляції (рис. 1).

Рис. 1. Організація вентиляції гарячого цеху

Для вентиляції в кафе або ресторані потрібні такі дані:

план приміщень із зазначенням їх розмірів (довжина, ширина, висота стелі);
кількість людей у виробничих приміщеннях та залах для відвідувачів;
наявність приміщень для куріння;
встановлена потужність технологічного обладнання, його тепловиділення з урахуванням коефіцієнта одночасності роботи та завантаження.

Таблиця. Залежність продуктивності витяжної вентиляції від потужності обладнання на кухні (усереднені дані на 1 кВт потужності)

Найменування	Продуктивність, м³/год
Електрична плита	62,5
Шафа для смаження	50
Фритюрниця	46
Котел для варіння їжі	30
Електрична пательня	70

Важливі особливості

Організація повітрообміну у закладах громадського харчування, де відвідувачі палять, вирішується за рахунок наступної кратності повітрообміну:

витяжна вентиляція – 10;
приплив – 8.

При виконанні цих вимог в даних приміщеннях є дещо зменшений тиск, що призводить до нерозповсюдження запахів.

Одним із варіантів вентиляції залів для відвідувачів є схема вентиляції витісненням (рис. 2).

Рис. 2. Схема вентиляції витісненням

Подача повітря здійснюється знизу, зі швидкістю 0,2–0,3 м/год (передбачено ДБН) та з дещо нижчою температурою (на 2–3 °С), аніж всередині приміщення. Видалення повітря відбувається у верхній зоні.

Таким чином, нагріте та забруднене повітря виштовхується вгору, а свіже та чисте займає нижню зону приміщення. Такий спосіб вентиляції формує двошарову стратифікацію повітря, коли розділовий шар (температурне перекриття) розташовується на висоті від 110 до 180 см від підлоги. Ці межі якраз і обмежують висоту робочої зони, оскільки в залі ресторану більшість відвідувачів – це люди, що сидять за обіднім столом.

Крім того, якщо є місця для куріння, можна розбити приміщення на зони:

«чисті» (з припливом зовнішнього повітря);
«брудні» (де організована витяжка).

Ще один особливий випадок – застосування грилів. При цьому категорично неприйнятне встановлення звичайних квартирних витяжок типу «парасолька». Потрібне промислове обладнання спеціально розрахованої конструкції з потужними вентиляторами. Обов'язкові фільтри, що поглинають жир. Якщо їх не встановити на витяжну «парасольку», то, як свідчить досвід, уже через два-три тижні вентилятор покриється жировим шаром близько 1 см, і він швидше вичерпає свій ресурс.

Дещо захищає вентилятори місцевих витяжних відсмоктувачів те, що, згідно з вимогами для нерозповсюдження запахів, їх необхідно розміщувати на покрівлі будівлі. При цьому частинки жиру та сажі осідають в основному на повітроводах, також приводячи їх у непридатність. Крім того, відкладення жиру та часток олії небезпечні з огляду на можливість займання та пожежі.

Все це примушує встановлювати на кухнях витяжні «парасольки» з фільтрами-жировловлювачами. Як правило, вони виготовлені з нержавіючої сталі. Фільтруючим елементом є завитки металевої сітки (у кілька шарів), розташовані в рамці з оцинкованої сталі. Як фільтруючий матеріал можуть також застосовуватися полімери – акрил, поліестер.

Сталеві фільтри-жировловлювачі – апарати багаторазового використання. Регенерація проводиться способом промивання за допомогою проточної води, у деяких випадках – із застосуванням хімічних очисників. Мити рекомендується регулярно, не рідше одного разу на три тижні.

Жировловлювальні фільтри з нержавіючої сталі відносяться до фільтрів грубого очищення. Важливими їх характеристиками є можливість працездатності за нормальної температури робочого середовища (очищуваного повітря) до +70 °С та стійкістю до впливу агресивних газів і парів.

Ще одна актуальна проблема – значна енерговитратність систем підтримки мікроклімату у приміщеннях закладів громадського харчування з огляду на їхню високу продуктивність. Вирішити цю проблему можна кількома способами.

По-перше, автоматичним (програмованим) регулюванням продуктивності систем залежно від наповнюваності ресторану, обумовленого днем тижня та часом доби. Крім економії електроенергії, це дозволяє уникнути дисбалансу між витратою припливного повітря і навантаженням, що змінюється стрибкоподібно, а це може негативно позначитися на комфортності мікроклімату.

Значно (до 80% і більше) заощадити на оплаті енергоресурсів допоможе застосування систем рекуперації відпрацьованого повітря.

Багато сучасних припливно-витяжних установок укомплектовані рекуператорами. Серед такого обладнання, представленого на ринку України є продукція як зарубіжних так і вітчизняних компаній. Деякі з установок мають вбудовані фільтри-жировловлювачі.

Входи для відвідувачів на підприємствах громадського харчування, розрахованих на 100 і більше місць, у районах із розрахунковою температурою –15 °С та нижче проектуються з повітряно-тепловими завісами. Забір повітря, як правило, здійснюється із верхньої зони вестибюлю.

Кондиціонування у закладах громадського харчування

Для проектування системи кондиціювання необхідно виконати розрахунок тепло-повітряного балансу приміщень, що враховує тепло, яке виділяється від сонячної радіації, освітлення, людей, обладнання, оргтехніки тощо.

Для цього потрібно знати орієнтацію будівлі по сторонам світу та технічні дані обладнання. Згідно з ДБН В.2.5-67:2013, для громадських приміщень оптимальні норми температури повітря встановлені на рівні 20–22 °С (влітку – до 25 °С). Подібні норми діють і в західних країнах. Наприклад, згідно стандарту ASHRAE 55-56, оптимальні температурні умови для 80% здорових та нормально одягнених людей становлять 23–25 °С.

У теплий період року умови комфорту залежать від зовнішньої температури повітря: велика різниця температур всередині та ззовні приміщення викликає неприємні відчуття та може призвести до простудних захворювань. На кухні в зимовий період загальноприйнятою вважається температура 22–24 °С, влітку вона може підвищуватись до 25–31 °С.

Для дотримання комфорту в зоні, що обслуговується, температуру повітря рекомендується знижувати від підлоги до стелі. Взимку регулюють температуру припливу зовнішнього повітря, щоб уникнути утворення конденсату, протягів тощо.

В даний час на ринку наявний великий вибір внутрішніх блоків кондиціонерів різних типів (настінних, підлогових, колонних, що вбудовуються в стелю – касетних та канальних). Таким чином, є можливість застосування їх у будь-яких умовах інтер'єру – наприклад, якщо не вистачає висоти приміщення для організації підвісної стелі, можна використовувати настінні або підлогові моделі.

Для кондиціювання одного приміщення – невеликого бару, кафе чи кабінету – підійдуть традиційні спліт-системи. У них є можливість регулювання кількості кондиціонованого повітря і напряму руху його потоку (як вручну, так і автоматично), система очищення повітря (у тому числі від запахів), функція самодіагностики, автоматичний перезапуск при збої електропостачання та стійкий до атмосферних впливів зовнішній блок.

Для кондиціонування кількох приміщень доцільніше використовувати системи «мульти-спліт», в яких з одним зовнішнім блоком працює декілька внутрішніх. При цьому внутрішні блоки можуть мати різну потужність в залежності від площі приміщення та функцій, що виконуються. Також можна використовувати центральні системи кондиціонування з вентиляторними кінцевими приладами – фенкойлами.

З усього вищесказаного можна зробити висновок, що для кожного окремого випадку потрібен індивідуальний підхід. Проєктування систем вентиляції та кондиціюванняу закладах громадського харчування – не стандартний вид проєктних робіт, особливо якщо він обтяжений різними варіантами: куріння в приміщеннях, грилі та ін. Якість повітря залежить не тільки від ретельного дотримання всіх нормативів, а й від практичного досвіду проектувальника так і навичок монтажника.

Більше важливих статей і новин в Telegram-каналі та корисні відео на Youtube-каналі та у TikTok. Долучайтесь!